Quali sono i tempi e le temperature per essiccare frutta, verdura e altri alimenti?

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Il disidratatore per gli alimenti è un elettrodomestico oggi molto utilizzato perché permette di asciugare gli alimenti in maniera più veloce ed economica rispetto ai metodi classici che prevedono l’esposizione ai raggi del sole o l’uso del forno di casa. Il principio di funzionamento dell’essiccatore è basato sull’evaporazione dell’acqua contenuta in frutta, verdura, funghi, piante aromatiche e pasta, attraverso il passaggio forzato di aria calda riscaldata. In quest’articolo vi daremo delle indicazioni orientative sui tempi e le temperature più idonee per essiccare in modo corretto gli alimenti.

 

I tempi e le temperature idonei alla disidratazione

Non esistono temperature e tempi precisi per essiccare gli alimenti, poiché la loro velocità di disidratazione dipende da diversi fattori, primo fra tutti il contenuto d’acqua nella matrice vegetale. Vi potrà capitare che, a parità di temperature, per disidratare la stessa tipologia di frutta impiegherete un tempo diverso, anche nell’ordine di alcune ore. In questa guida v’indicheremo quali sono gli accorgimenti da mettere in atto per impostare in modo corretto il processo di essiccazione, dandovi dei tempi indicativi per frutta, verdura, erbe aromatiche e officinali, funghi, pasta e carne. Sarete poi voi, di volta in volta, con l’esperienza e con l’uso del vostro essiccatore, a capire quando il processo avviene in maniera corretta.

Attenzione al grado di calore somministrato

Dobbiamo però sottolineare che gli alimenti devono essiccare a temperature basse, perché solo in questo modo si preserveranno tutte le caratteristiche chimico-nutrizionali che questi prodotti possono apportare al nostro organismo. E’ sempre preferibile allungare il processo di disidratazione per qualche ora, in questo modo avremo la sicurezza che quello che andremo a consumare avrà un contenuto nutritivo uguale a quello del prodotto di partenza. Cosa importante, soprattutto, quando si conservano alimenti naturali come frutta, ortaggi ed erbe aromatico-officinali, i cui principi nutritivi sono poco stabili al calore.

Come preparare gli alimenti

La fase iniziale della disidratazione è senza dubbio una corretta preparazione degli alimenti. Fondamentale è la scelta di frutta e ortaggi sani, senza parti marce o ammuffite, o la presenza di zone di taglio o ammaccate. Se volete essere sicuri di conservare un prodotto che vi dia garanzie di sicurezza alimentare, allora dovrete partire da materie prime intatte.

Fatta questa prima importante operazione, passerete al lavaggio dei vegetali sotto acqua corrente fredda. E’ importante che i residui terrosi, le polveri e gli animaletti non entrino a contatto con frutta e ortaggi una volta tagliati. Dopo un accurato lavaggio, fate gocciolare bene i vostri prodotti prima di passare alla fase successiva che è la vera e propria preparazione al processo di essiccazione.

Per alcune tipologie di prodotti, come i frutti di bosco, è consigliabile evitare il lavaggio in acqua perché si rovinerebbero. Meglio tamponarli delicatamente con un panno pulito o della carta da cucina per eliminare tutte le impurità presenti. In seguito, durante il rinvenimento di questi prodotti, si procederà anche al loro risciacquo.

Il taglio

Per essere correttamente essiccati, la maggior parte dei vegetali deve essere ridotta in pezzi più piccoli. Questo, naturalmente, non vale per tutte le tipologie di alimenti. Molte varietà di frutta possono essere disidratate anche intere, come ad esempio, i frutti di bosco, le fragole, le prugne, le albicocche e i fichi. La stessa regola vale anche per i funghi. Alcuni tipi di verdure, invece, come gli spinaci, possono essere semplicemente separati in foglie. Mele, pere, kiwi, banane, zucca, zucchine, carote, patate, peperoni e così via, necessitano, invece, di essere tagliati.

La forma che darete ai pezzi  di frutta sarà esclusivamente a vostra scelta. Le mele, ad esempio, possono essere tagliate a spicchi oppure a rondelle. Lo spessore di taglio inciderà, naturalmente, sui tempi di essiccazione.

La frutta

In pratica, ogni genere di frutta può essere disidratata con l’essiccatore. Come abbiamo già spiegato, alcune tipologie possono essere essiccate intere, per altre invece potrete decidere voi come vi farà più comodo tagliarle. Per alcuni tipi di frutta, come gli agrumi e le mele, vi consigliamo di lasciare la scorza e la buccia solo se questi prodotti sono di sicura origine. Infatti, è proprio sullo strato esterno che si accumulano tutte le sostante chimiche che sono utilizzate durante le fasi di coltivazione.

Vi consigliamo di mettere a bagno, in una soluzione di acqua e limone, le mele e tutta la frutta che tende a ossidarsi, poi scolatele e tamponatele delicatamente prima di sistemarle nei cestelli; quest’operazione preliminare impedirà l’ossidazione naturale della frutta, regalandovi fette dal colore più bello.

Prugne, pesche, ciliegie e albicocche devono essere denocciolate prima di sistemarle nei cestelli di essiccazione. Se decidete di lasciare il frutto intero, per eliminare il nocciolo, mettete la drupa sulla parte aperta di una bottiglia di vetro e spingere con una bacchetta di legno, vedrete che questo andrà via con facilità. I fichi possono essere essiccati interi o tagliati a metà. Le castagne possono essere, invece, trattate con o senza buccia esterna, intere o tagliate a pezzi: i tempi di essiccazione saranno molto diversi naturalmente. Se decidete di eliminare la scorza, per abbreviare la durata del processo, non vi preoccupate invece della cuticola interna che verrà via con facilità a metà percorso.

Tipo fruttaModalità di disidratazioneTempi e TemperatureUtilizzo in cucina
MelaA fette, con o senza la buccia, irrorate con succo di limone8-24 ore
50-60 °C
Chips di frutta, per snack e merende, torte e biscotti. Per essere stufate, nelle zuppe, nei primi e nei secondi piatti.
PereA fette 8-10 mm, con o senza buccia24 ore
50-60 °C
Per aromatizzare il tè o nella preparazione di dolci e biscotti. Nei risotti e nei secondi piatti.
AranceA fette spesse
3-4 mm con la buccia
4-8 ore
60-65 °C
Caramellate con l’aggiunta di zucchero a velo a inizio del processo di essiccazione, si usano per decorare torte e dolci, per aromatizzare il tè.
MandariniA picchi, eliminando i semi presenti4-8 ore
60-65 C°
Caramellati con l’aggiunta di zucchero a velo a inizio del processo di essiccazione, si usano per decorare torte e dolci.
KiwiA fette di 10 mm, senza buccia10-16 ore
50°C
Chips di frutta, barrette energetiche, dolci.
CiliegieIntere denocciolate o tagliate a metà. Possono essere anche preventivamente sbollentate24-30 ore
50°C
Per tisane, barrette e biscotti. Primi e secondi piatti.
FichiInteri o aperti a metà, disposti con il lato interno in alto36-60 ore
50°C
Possono essere reidratati o meno prima del loro utilizzo. Per decorare torte e crostate, nei dolci e per la piccola pasticceria, per le barrette energetiche da consumare tal quale.
PrugneIntere, denocciolate15 ore
50-60°C
Da mangiare tal quali o da usare nei dolci e nella piccola pasticceria.
AlbicoccheA metà o intere, denocciolate36-60 ore
50°C
Possono essere reidratate in acqua calda prima di usarle per dolci e biscotti.
FragoleIntere o a fettine12-24 ore
50°C
Possono essere reidratate o meno prima del loro utilizzo. Per biscotti e barrette energetiche, per infusi e decorazioni.
CachiA fette, con o senza buccia8-24 ore
50-60°C
Da consumare tal quale oppure nei dolci e nella preparazione dei secondi di carne.
AnanasA fette da 10 mm circa24-26 ore
50°C
Per decorare dolci, per aromatizzare il tè.
BananaTagliate a rondelle e irrorare co succo di limone24 ore
50°C
Consumate tal quali oppure usate nei dolci
Frutti di boscoInteri>10 ore
50°C
Infusi, snack, merende, barrette energetiche, torte e biscotti. Possono essere usati disidratati oppure reidratati in acqua o liquore.
CastagneDisidratate la farina ottenuta dalle castagne bollite, sbucciate e passate allo schiacciapatate.6-10 ore
45- 50°C
Per preparare dolci e pasta fresca
UvaAcini interi o a metà24-26 ore
60°C
Possono essere rinvenuti o meno in acqua o liquore. Usati per dolci, biscotti, infusi, primi e secondi piatti.
Bucce di mele e di agrumiTagliate sottili. Per gli agrumi senza la parte bianca che è amara12 ore
50°C
Per preparare farine, sali e zuccheri aromatizzati

Gli ortaggi

Come per la frutta, buona parte dei prodotti dell’orto può essere disidratata. La miglior cosa è tagliare gli ortaggi in pezzi più piccoli, così da velocizzare il processo di disidratazione e le fasi successive a esso.

Molto spesso, infatti, patate, carote, cipolle e zucchine sono disidratate per preparare le basi dei soffritti o per essere macinate finemente per ottenere una polvere fine o per fare la farina.

Molti ortaggi, come i peperoni, devono essere aperti e privati dei semi interni, quindi tagliati come volete. Anche la zucca deve essere privata dei semini interni oltre che della sua buccia. I filamenti della zucca e i suoi semi possono però essere essiccati anch’essi per farne la farina, con i primi, uno snack da sgranocchiare, con i secondi. Alcuni ortaggi, come i pomodori, devono essere svuotati della loro acqua di vegetazione. Per le melanzane, invece, un consiglio è di ridurle in pezzi e immergerle in una soluzione di acqua e sale per una decina di minuti, quindi strizzarle e procedere all’essiccazione.

Tipo di ortaggiModalità di preparazioneTempi e temperatureUtilizzo in cucina
PomodoriTagliati a metà e fatti prima gocciolare dell’acqua di vegetazione12-18 ore
50-60°C

Per insaporire primi, secondi piatti e prodotti della panificazione. Per produrre la farina di pomodori. Per conservarli sottolio.
PatateSbucciate, tagliate a piccoli cubetti o a fette spesse 1-1,5 cm12 ore
60 °C
Per zuppe, minestre e brodi. Per i soffritti. Per fare la farina di patate.
PeperoniPrivati sei semi e dei filamenti interni. Ridotti in piccoli pezzi o a listerelle.12-18 ore
50 °C
Per zuppe, minestre e sughi. Per fare la farina di peperoni.
CarotePelate e tagliate a strisce oppure a rondelle6-12 ore
50°C
Per soffritti, zuppe e minestre. Per fare la farina di carote. Per conserve sottolio e sottaceto.
SpinaciDivisi in foglie, lavate e ben asciugate8-12 ore
45 °C
Per fare la farina di spinaci da usare per colorare e aromatizzare gli impasti.
ZuccaPrivata dei semi e dei filamenti (questi possono essere essiccati a parte), ridotta a cubetti o a fette sottili 1 cm.18-24 ore
45-50°C
Come base per soffritti, per minestroni e brodi. Per fare la farina di zucca (anche con i filamenti)
ZucchineTagliate a rondelle o fette allo spessore di 1/2 cm, oppure a cubetti.10-12 ore
45-50°C
Per brodi vegetali e minestre.
Cavolo verzaTritato o tagliato a listerelle.15-20 ore
50-55 °C
Per brodi vegetali, zuppe e minestre.
MelanzaneTagliate a cubetti o a fette spesse 1/2 cm. Preventivamente messe a bagno in acqua e sale per una decina di minuti.10-12 ore
40-50°C
Per minestroni e sughi. Per fare i sottoli e i sottaceti.

Le erbe aromatiche

Gli aromi prodotti nell’orto o sul balcone di casa possono essere disidratati con facilità nell’essiccatore domestico. Una volta lavati e asciugati, il nostro consiglio è di ridurre gli aromi in pezzi più piccoli, potrete anche farne un mix per futuri minestroni o brodi vegetali. Gli aromi essiccati possono essere ulteriormente macinati per ottenere una polvere fine da usare in tante ricette, ma anche per arricchire il sapore delle frolle salate o per fare dei pani particolari. Le erbe aromatiche conservano il loro naturale profumo e sapore che, anzi, in alcuni casi è, addirittura, accentuato. Inoltre, possiamo miscelare le essenze per preparare dei gustosi sali aromatici. Un nostro consiglio è di utilizzare queste erbe entro un anno dalla loro produzione.

Tipi di piante aromaticheModalità di disidratazioneTempi e temperatureUtilizzo in cucina
CipollaTagliata a fette sottili, a rondelle oppure tritata10-12 ore
50-60°C
Per la base dei soffritti, per minestroni e zuppe . Per fare la polvere di cipolla da utilizzare come insaporitore.
PorroTagliato a rondelle sottili, sia la parte bianca che quella verde.8-10 ore
40-45°C
Come base per i soffritti, per minestroni e zuppe.
AglioSbucciato e ridotto in piccoli pezzi oppure tagliato a fette spesse 3-4mm.6-8 ore
30-40 °C
A pezzi o ridotto in polvere si usa come insaporitore, anche miscelato con altri aromi e con il sale.
PrezzemoloIntero10-12 ore
40-45°C
Tritato o macinato, si usa come base per i soffritti e nei minestroni.
SedanoIntero o tagliato a tocchetti piccoli.6-10 ore
50-60 °C
Tritato o macinato, si usa come base per i soffritti e nei minestroni. Per preparare il sale di sedano.

Le piante officinali

Premettiamo che tutte le essenze aromatiche sono anche officinali per le proprietà benefiche dei loro principi attivi. Nel caso specifico delle erbe utilizzate come piante fitoterapiche, la disidratazione rappresenta non solo un ottimo metodo per fare scorta di queste erbe medicamentose ma anche per trarre il massimo vantaggio dei loro benefici con la preparazione di tisane salutari.

Con l’essiccatore, potrete disidratare piante come la camomilla, la malva, l’iperico, la calendula, la menta, la salvia, l’ortica, la melissa, il rosmarino e tutte quelle erbe medicamentose che madre natura ci offre.

Una volta raccolte le nostre piante officinali, queste devono essere accuratamente pulite sotto acqua corrente fredda e poi delicatamente asciugate. Un consiglio è di fare disidratare separatamente le varie essenze, in modo da non mischiare gli aromi. E’ possibile essiccare le foglie, i fusti, le radici e i fiori delle erbe medicamentose, quindi una seconda operazione, dopo la fase di pulizia, sarà quella di dividere queste diverse parti della pianta. Le radici devono essere accuratamente lavate e ridotte in fette. I fiori si essiccano in circa 2-3 giorni, per le foglie e i fusti ci vorrà qualche giorno in più, mentre le radici e le cortecce sono le più lente da asciugare, infatti, potreste impiegarci anche 2 settimane.

Per quanto riguarda le temperature di essiccazione, queste dovranno essere più blande possibili per preservare al meglio le sostanze enzimatiche presenti nelle erbe. Pertanto, orientatevi su temperature di circa 45°-50°C.

La pasta

La disidratazione della pasta fresca è un sistema comodo e sicuro per conservare quest’alimento quando è prodotto in grandi quantità. La pasta secca si conserva per giorni, con un sapore che è uguale a quello originale e con un colore leggermente più scuro. I tempi di disidratazione dipenderanno molto dal formato e dalla tipologia di pasta da essiccare. In linea generale, i formati attorcigliati o chiusi, come i fusilli e le paste ripiene impiegano più tempo per una corretta asciugatura. La temperatura ideale, per essiccare la pasta fresca, si aggira intorno ai 40°C, con un tempo variabile che può andare dalle 12 alle 20-24 ore.

La carne

Per essiccare la carne, scegliete i pezzi più magri dell’animale, come il filetto, la punta di petto e il girello. Eliminate in ogni caso eventuali presenze di grasso che potrebbe irrancidire compromettendo la conservazione del prodotto secco. Per agevolare le operazioni di taglio, il pezzo di carne può essere congelato per circa 1,5 ore. La carne va tagliata in striscioline e poi e massa a marinare, con ingredienti vari, in frigorifero per circa 24 ore. In seguito si tamponeranno i pezzi, con della carta da cucina pulita, prima di disporli nell’essiccatore. Molto importante è la temperatura di disidratazione che dovrà essere di circa 70°C, calore necessario per un prodotto molto delicato dal punto di vista microbiologico. Temperature così elevate fanno evaporare molto velocemente l’acqua e limitano il proliferare della carica batterica.

I funghi

Uno dei prodotti più trattati con l’essiccatore per alimenti è sicuramente il fungo. In particolare, è il porcino il micete maggiormente disidratato, probabilmente perché è quello più utilizzato e apprezzato in cucina, ma ciò non toglie che anche altre tipologie di funghi si prestano bene per questa metodica di conservazione. La temperatura di essiccazione dei funghi deve essere settata a un massimo di 40 °C per un tempo di circa 8-12 ore, in base al tipo di micete e allo spessore di taglio. I funghi interi impiegano, naturalmente, più tempo per asciugarsi bene.


Natalia Piciocchi è un libero professionista che da anni si occupa di qualità e conservazione degli alimenti. E’ autrice di testi agronomico-culinari. Scrive per varie aziende per la recensione di prodotti alimentari, utensili per la casa e la cucina.

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