- 1 Disidratazione alimentare: non tutti i metodi garantiscono risultati eccellenti
- 2 Diversi metodi per essiccare la frutta
- 3 Che differenza c’è tra il metodo di essiccazione a freddo e quello a caldo?
- 4 Svantaggi del metodo di essiccazione a caldo
- 5 L’essiccazione a freddo
- 6 Perché essiccare la frutta a freddo
- 7 La frutta conserva i suoi colori brillanti
- 8 Come è fatto un impianto di essiccazione a freddo
- 9 I costi di un impianto di essiccazione a freddo
- 10 Maggiore ritorno economico dell'impianto di essiccazione a freddo
L’essiccazione degli alimenti è un processo che comporta l’eliminazione di gran parte dell’acqua con la conseguente conservazione dell’alimento nel tempo. Tale procedimento, se ben eseguito, permette di ottenere alimenti che, una volta reidratati, presentano caratteristiche organolettiche molto simili a quelle dell’alimento di partenza.
Disidratazione alimentare: non tutti i metodi garantiscono risultati eccellenti
Per molte tipologie di alimenti, in particolare per la frutta e le erbe aromatiche, metodi di disidratazione non idonei, perché troppo aggressivi, possono comportare uno scadimento qualitativo del prodotto. Per questa tipologia di alimenti sono necessarie metodiche più blande che operano a basse temperature.
Diversi metodi per essiccare la frutta
La disidratazione della frutta può avvenire essenzialmente con due diverse tecniche: quella di essiccazione a caldo e quella di essiccazione a freddo.
La maggior parte degli essiccatori domestici e industriali funzionano con la tecnologia di essiccazione a caldo, che è sicuramente più economica ma che comporta alcuni svantaggi sulle caratteristiche di qualità del prodotto finale.
L’essiccazione a freddo, invece, è una tecnologia adottata di recente per la disidratazione degli alimenti, in particolare per la frutta e le piante officinali. Prima di vedere i vantaggi che questa nuova metodica ha sulla conservabilità delle caratteristiche organolettiche degli alimenti, cerchiamo di capire meglio la differenza tra le due tecnologie.
Che differenza c’è tra il metodo di essiccazione a freddo e quello a caldo?
Nell’essiccazione a caldo si opera, essenzialmente, sulla temperatura dell’aria che viene riscaldata e fatta passare attraverso l’alimento da disidratare.
Nell’essiccazione a freddo, invece, l’aria viene prima deumidificata e poi riscaldata a una temperatura che oscilla tra i 20°C e i 50°C, in relazione all’alimento da trattare.
Quindi nel primo caso si opera con aria calda non deumidificata, nel secondo caso, invece, l’uso dell’aria secca ci permette di disidratare l’alimento con temperature più basse.
Svantaggi del metodo di essiccazione a caldo
Per molte tipologie di alimenti, in particolare per la frutta, il processo di essiccazione con il calore, può determinare la perdita di alcune caratteristiche chimico-fisiche di base.
In particolare, sono gli enzimi, le vitamine e il colore a subire un importante mutamento che determina lo scadimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Nell’essiccazione a caldo si opera in genere a temperature che vanno dai 40°C ai 70°C, in relazione al tipo di essiccatore utilizzato. L’aria non deumidificata fa più fatica ad assorbire l’acqua dagli alimenti, con la conseguenza che il processo deve essere protratto per più ore.
L’essiccazione a freddo
Nell’essiccazione a freddo, chiamata anche essiccazione con pompa di calore, vi è una prima fase di deumidificazione dell’aria, ad opera di un gruppo di refrigerazione. L’aria secca, al 5-6% di umidità, viene prima riscaldata e poi fatta passare attraverso gli alimenti, caricandosi dell’acqua in essi contenuta. L’aria di nuovo umida torna al gruppo di refrigerazione e viene nuovamente deumidificata.
Questo processo di condensazione del vapore acqueo dell’aria comporta una produzione di calore che viene sfruttato dal sistema di refrigerazione per riscaldare l’aria secca, prima di tornare di nuovo alla camera che contiene gli alimenti.
Perché essiccare la frutta a freddo
L’aria essiccata, passando attraverso l’alimento da disidratare, porta via con se più acqua rispetto a quella non deumidificata. Di conseguenza, la disidratazione a freddo comporta un minore tempo di sosta degli alimenti nella camera di essiccazione con minore scadimento qualitativo degli stessi.
Le temperature più basse, utilizzate nel sistema a freddo, riducono al minimo la denaturazione di tutte quelle sostanze che sono poco stabili al calore, prime fra tutte le vitamine dell’alimento.
La frutta conserva i suoi colori brillanti
Molte tipologie di frutta, in particolare la mela, tendono a ossidarsi a contatto con l’aria divenendo scure e poco accattivanti esteticamente.
Con l’essiccazione a freddo, operando con temperature più basse e per tempi più brevi, i colori restano praticamente quelli del prodotto di partenza.
La disidratazione con pompa di calore è l’ideale per quelle aziende che devono trattare questa tipologia di frutta, perché permette di ottenere prodotti migliori nell’aspetto e nella consistenza.
Come è fatto un impianto di essiccazione a freddo
I moderni impianti di essiccazione a freddo hanno una capacità di disidratazione che va dai 25 Kg ai 500 Kg. Sono formati da celle di essiccazione, nelle quali gli alimenti sono disposti su cassetti o contenitori sovrapponibili. Quelli di capacità più grande, ideali per le medio-grandi aziende del settore ortofrutticolo, sono dei veri e propri container con cassette per l’essiccazione nelle quali sistemare gli alimenti.
Nella parte inferiore dell’impianto si trova la pompa di calore, quando l’aria entra viene deumidificata. L’aria essiccata viene poi convogliata, dal basso verso l’alto, alla cella che contiene gli alimenti, per poi tornare al sistema di refrigerazione carica di umidità.
I costi di un impianto di essiccazione a freddo
La tecnologia degli impianti di essiccazione a freddo è purtroppo più onerosa rispetto quella degli impianti tradizionali. I costi di investimento di un impianto di essiccazione a freddo variano essenzialmente in relazione alla capacità dell’impianto. Pertanto, va fatta prima un’attenta valutazione tra i volumi dei prodotti da essiccare, la tipologia di prodotto, i costi di investimento e manutenzione che ne conseguono e il ritorno economico.
Oltre all’investimento iniziale, gli impianti di essiccazione a freddo devono subire una regolare manutenzione delle varie parti, in particolare del sistema di refrigerazione. Inoltre, vanno acquistati regolarmente anche i liquidi refrigeranti, a questo costo va aggiunta anche la spesa per lo smaltimento corretto di tali fluidi.
I consumi energetici sono invece inferiori a quelli degli impianti di disidratazione tradizionali e commisurati alla capacità di disidratazione.
Riepilogo dei costi di un impianto di essicazione a freddo
| COSTI DI UN IMPIANTO DI ESSICCAZIONE A FREDDO | FATTORI |
|---|---|
| Costo iniziale | Il costo dell’impianto varia in funzione della capacità di disidratazione ed è maggiore di quello di un impianto di essiccazione tradizionale |
| Costi di manutenzione | Gli impianti di essicazione a freddo devono avere una regolare manutenzione delle varie componenti di refrigerazione |
| Costi aggiuntivi | Acquisto liquido refrigerante e smaltimento dello stesso a fine utilizzo |
| Consumo energetico | L’impianto di essicazione a freddo consuma meno energia di un impianto di essicazione a caldo. I consumi energetici sono in relazione alla capacità dell’impianto. |
Maggiore ritorno economico dell’impianto di essiccazione a freddo
Finora abbiamo visto quali sono i costi di un impianto di disidratazione a freddo. Tra la spesa di investimento iniziale, i costi di manutenzione e l’acquisto periodico del fluido refrigerante, la spesa è sicuramente maggiore rispetto quella che si ha con la gestione di un impianto tradizionale.
Con l’essiccazione a freddo bisogna però tenere conto del ritorno economico dovuto al valore aggiunto che viene dato al prodotto disidratato, che può essere venduto sul mercato a un prezzo maggiore, viste le migliori caratteristiche organolettiche e visive.
